云南省2025年职教高考烹饪类考试大纲

一、考试性质和目的

职业技能考试是中职职教高考的重要组成部分。烹饪类职业技能考试依据《中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》《中等职业教育西餐烹饪专业教学标准（试行）》组织实施，是面向报考烹饪类专业考生的专业素质测试。

烹饪类职业技能考试分为专业理论测试和专业技能测试，主要考查学生在中等职业学校阶段学习餐饮类、食品类相关专业基础理论知识和实践能力，评价考生进入高等职业院校相关专业学习的基本素质和实践能力，评价结果作为高等职业院校招生录取的重要依据。

二、考试科目和分值

烹饪类技能考试总分400分，包括专业理论测试、专业技能测试两个科目。

（一）科目一：专业理论测试

满分200分，考试时间90分钟，题型包含单项选择题、判断题，其中单项选择题160分、判断题40分，共计200分；考试内容包含思想政治素养、文化素养、烹饪与营养相关知识3个部分，各部分分值如下。

1．思想政治素养：含政治理论、职业道德、餐饮政策法规，占20分。

2．文化素养：含人文素养、科学素养、艺术素养，占20分。

3．烹饪与营养相关知识：含烹饪营养与安全知识、烹饪原料知识、中式烹调技艺知识、中式面点技艺知识、西式烹调技艺知识，占160分。

（二）科目二：专业技能测试

满分200分，考试时间15分钟，主要考查考生烹饪专业技能。考试形式为现场实操。

三、考试形式和内容

（一）专业理论测试

闭卷考试，采用纸质答卷、答题卡答题形式。全省统一组织命题、制卷、考试与评卷，具体考试内容如下。

1．思想政治素养。

涵盖政治理论、职业道德、餐饮政策法规。要求考生掌握基本政治理论知识，具备科学思想方法，关注国家社会现实，激发考生爱党、爱国的热情，在爱国、知法、守法中树立良好的餐饮政策法律法规意识和职业道德观念。

2．文化素养。

涵盖人文素养、科学素养、艺术素养。旨在考核考生对中外饮食文化知识的了解和掌握，考查其作为餐饮行业从业人员应具备的基本文化素养。

3．烹饪与营养相关知识。

涵盖烹饪营养与安全知识、烹饪原料知识、中式烹调技艺知识、中式面点技艺知识、西式烹调技艺知识。

（1）烹饪营养与安全知识

涵盖营养学、食品安全基础知识，以及各类食品的营养价值与安全控制知识。

（2）烹饪原料知识

涉及粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、家禽类、水产品、干货、调辅类原料知识。

（3）中式烹调技艺知识

涵盖中式菜肴风味流派、鲜活烹饪原料初加工、新鲜蔬菜初加工、刀工刀法基础、干货原料涨发、烹饪原料初步热处理、菜肴烹调方法和热菜制作，会制作青椒土豆丝、黑芥肉丝、宫保鸡丁、清炒苦菜、银芽鸡丝、五彩鱼丝、滇味凉米线、菊花鱼、鱼香肉丝、糖醋里脊等菜品。

（4）中式面点技艺知识

涵盖中式面点的分类及特点、面团调制、制馅、面点成形及中式面点熟制技艺知识，会制作月牙饺、冠顶饺、翡翠烧卖、荷花酥、提褶包（咸馅）、手擀面等面点。

（5）西式烹调技艺知识

涵盖西餐烹调基础知识、食品原料初加工、冷菜、汤类、热菜相关知识，会制作蛋黄酱、凯撒沙拉、什锦蔬菜沙拉配油醋汁、布朗牛骨汤、鸡清汤、奶油土豆浓汤、意大利蔬菜汤、烤鸡肉配香草蜜糖汁、蒸海鲈鱼配柠檬黄油汁、煎牛排配红酒汁、烟熏鸭胸配酸甜橙汁等菜品。

（二）专业技能测试

专业技能测试考试形式为现场实操，具体考试要求及操作流程如下。

1．考试内容。

以下内容任选其二：（1）烹饪原料洗涤、整理、分档取料、初步加工和中式烹饪刀功技术。（2）中式面点面团调制和成形技术。（3）西式烹饪刀功技术。（4）食品雕刻技术。

2．考试形式与要求。

采取现场实操形式，考生须在规定时间、地点，按照给定任务和要求进行操作。

考试时间：15分钟

考试要求：考试过程中，考生须严格遵守考试纪律，保持考场秩序，确保考试顺利进行。

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